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民国时期名厨做的菜,你流口水吗?

时间:2019-04-29 20:13:01编辑:梓岚

清末民初时期中国社会应该是比较混乱的,生活比较艰苦。而在当时的天津的工商富人阶层,却每天都能吃喝玩乐,一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法,将厨艺与文化融会贯通,天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。

后人总结津派菜,是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因;以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容;以炒勺为主,扒笃见长,其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。由此看来,说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃,完全是最客观的评价。说实话,八大菜系各据一方,但又能有几个城市,能找出那么多美食家、名厨、名菜?

当过北平市长的名厨

周大文(1890—1971),字华章,江苏无锡人,出生在天津,天津新书学院毕业。周大文不是严格意义上的厨师。他曾任北京张作霖帅府电务处处长,与张学良是把兄弟。张学良驻北平期间,周大文任北平市市长。他官当得有一搭无一搭,主要心思还是花在了玩儿上。他酷爱京剧,常粉墨登场傍名角演出,和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

周大文热爱厨艺,他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐,吃完了爱琢磨,慢慢就琢磨出了点儿门道。平时他喜欢结交宫廷和民间的名厨,那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教,便把真本领教给他。他的烹饪技法以淮扬风味为主,吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华,尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜。张学良下野后,周亦卸职,开了一家餐馆并下海主厨,他的厨艺吸引了许多名人,郭沫若、荀慧生都吃过他的菜。

蟹黄白菜

梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜

穆祥珍(1902—1959)生于天津小杨庄,从小在南市回民馆学徒,后只身南下到上海学习南菜。20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学,偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海,在汇山码头登岸。爱因斯坦夫妇一行人到一品香餐厅用餐。一品香餐厅以中式西菜著称,20岁的穆祥珍正是这家餐厅的厨师。爱因斯坦对中国饭菜赞不绝口。

他和一个上海姑娘结婚后,举家回到天津,在会芳楼任主厨,后来又转到南市月中桂饭庄。他把全羊菜创新为系列酒席,追求的是“食羊不见羊,食羊不觉羊”,菜品从72种增至108种,加上茶点近150种,可与满汉全席相媲美。全羊席。马连良每次到天津演出,必然要看望穆爷,并请至住处做客,但重点还是吃穆大厨的菜。有一次梅兰芳到天津演出,也专门到月中桂吃穆爷的菜,围观粉丝堵塞了南市荣吉大街。

50年代,穆祥珍所在的鸿宾楼从天津迁往北京,穆随迁,后被调去为首长主灶。给首长做饭规矩多,其中一项是必须戴口罩,做完菜要化验,穆祥珍认为戴口罩是戴笼头,化验是对他的不信任,结果甩袖子回了天津。后来他失业在家贫困潦倒,又不肯受人施舍,竟在57岁就离开人世,令人唏嘘。

烤羊排

王府大厨转行成了评书宗师

陈士和(1887—1955)原名兰亭,北京人,父亲是庆王府的厨师。13岁时,陈士和入学读过一年私塾,第二年遇上庚子变乱,八国联军进了北京城,没办法继续念书,他改学厨师,跟随父亲在庆王府膳房助厨。他有两道菜最拿手,一是清蒸哈士蚂,二是烧飞龙。后来陈士和投身艺坛,演评书《聊斋》,成为一代宗师。

清蒸哈士蚂

天津八大家之卞家主厨

杨连城(1888—1968)本来是“八大成”的厨师,擅做海参、野鸭及全家福。后来因为天津八大家之一卞家的老太太爱吃他的菜,就把他请到家中来做家厨。卞家厨房供全家近百口人的三餐,卞家吃饭,一般是头一天杨连城到老太太房中请示第二天吃什么,老太太亲自点菜,一般是四菜一汤。厨房做好后,中午12点开饭时,男佣人用四层提盒提着送到各房,几处同时开饭。家中下人平时是两菜一汤。逢年过节或者办红白事就会大摆筵席,山珍海味俱全。

葱烧海参

袁世凯的私人厨师

王振清(1894—1977),河南长恒人,民国初年在袁世凯总统府做主厨。袁世凯虽然有条件换着花样吃,但其实他每顿饭几乎就是那几个菜,除了河南名菜熘鱼焙面,还有清蒸鸭子、红烧肉、肉丝炒韭黄,红烧蹄膀和肘子,总之就是大鱼大肉。五零年代,王振清到天津饭店、天津第二招待所任主厨,擅长烹制髙档海鲜。

清蒸鸭子

周家食堂的幕后主厨

安筱岩(1895—1967)出身世家,祖上曾在宫内御膳房供职,是三江(闽江、浙江、江苏)菜高级厨师,他是周家食堂创办人周衡的家庭厨师,擅做清蒸鱼、酱汁排骨、糟烩鸭丁,又独创了周家鱼、周家西排。周衡本是律师,因酷爱美食,后来辞职专心干起私房菜“周家食堂”,不卖散座,专门接待名人雅士,梅兰芳、王光英、毕鸣歧、周叔弢都是周家的常客。周衡在苏菜的基础上引入闽菜,形成了较为完整的苏闽菜系,但又不拘泥苏闽,微调后更适合天津人的口味。

周家西排是安筱岩的拿手菜,一块一斤二两的带骨西排,加入调料,先煮后蒸,浇上明汁儿。虽然形状粗犷,但制作上却是典型的江南手法,老汤、重油、重色、重糖,汤汁并不收干,颜色鲜亮,口感酥烂,肥而不腻。周家鱼实为清蒸鱼,鲤鱼收拾干净后放入鱼池内,加拍散的葱块、姜块,切好的冬菇、冬笋、金华火腿,撒上海米、肥肉丁,加盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤,用棉纸把鱼池盖紧(这是关键,以免水气渗入),上屉旺火蒸20分钟。上桌时附带用天津产的红钟牌酱油和姜醋汁儿调制的蘸料儿,吃起来鲜腴细嫩,胜似蟹肉。梅兰芳、侯宝林、谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺界名流都曾慕名前来,专门品尝这道菜。

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