纯净酒

一、純淨酒的概念，純淨酒是指不含或基本不含對人體有害的雜質的酒。這種酒是無色透明的，如果加香調味、加果汁、加中藥提取液等，不改變其純淨特點的也可稱為純淨酒的系列酒。中國白酒已有固態法白酒和液態法白酒，純淨酒可以叫做純淨白酒，是白酒的一個分支。與傳統的固態法白酒不同，也與以酒精為酒基仿造傳統白酒風味調製而成的液態法白酒不同，純淨白酒有它自己獨特的生產工藝和質量標準。本文將討論這種無色透明的純淨酒。二、純淨酒的質量要求酒類的質量標準是由感官指標、理化指標和衛生指標組成的。作為純淨酒，其衛生指標是超優級的，其感官指標要求如下：外觀：無色，清徹透明氣味：輕淡的酒香滋味：甜潤、柔和、淨爽風格：輕快、爽利純淨酒的特點表現在香氣輕雅，口感輕快，飲後輕鬆。這種酒飲後不上頭，醒酒快。將純淨酒的感官指標與傳統的固態法名白酒的感官指標相比較可以發現，二者有相同之處，也有明顯的差別。相同之處在於對酒的內在質量都有很高的要求，清徹透明的外觀，令人愉快的香氣，綿甜淨爽的口味都是相同的，兩種酒都要求美。不同之處在於風格，中國傳統的名白酒香氣濃郁，酒體豐滿，風格典型，這與純淨酒的輕快、輕柔、甘爽形成了鮮明的對照。這種不同的風格，為消費者的選擇增加了機會。純淨酒的製作要有兩項技術保障，一是純淨措施，二是風味措施。純淨措施是指把對人體有害的雜質基本上去掉。這部分雜質是指甲醇、雜醇油、醛類物質等。國外的優級俄得克及白酒都已經做到了這一點。中國白酒蒸餾設備簡單，利於提香，但不利於排雜，不可能做到；為了將酒液中有害雜質除掉，要有現代化的蒸餾設備和現代化的控制手段。技術先進的國家如美國、芬蘭、德國、奧地利等，這方面的技術和設備都已經很成熟了。風味措施來自兩個方面：一方面在蒸餾時。通過水洗、脫硫等工序使酒體變柔和、變潔淨；另一方面，對酒液的香氣作微調，使之適合中國人的飲用習慣。純淨酒的製作需要以上兩條技術保障，沒有這兩條技術保障，純淨酒的質量就達不到要求；做到了這兩條，純淨酒的質量就有了飛躍，就達到了國際水平。四、純淨酒的實踐純淨酒的實踐有個認識過程，最直接的因素是由酒的醫學反應引起的。眾人皆知，飲酒快樂，濫飲傷身。這個隱蔽在酒液中的殺手就是甲醇等有害雜質。查中外酒品，不論是中國的白酒，還是外國的威士忌、白蘭地等，都不同程度地含有這些雜質，只是輕重不同而已。能不能脫開傳統工藝，生產不含這種雜質的酒，能不能生產一種讓中國人喜歡的純淨白酒呢？經過調查研究，申報國家項目，生產純淨酒的工作落到了實處。國家經貿委於1997年5月批准投資1．58億元人民幣，在山東孔府宴酒廠上年產3萬噸高純度酒精項目，其論證意見認為，本項目符合國家產業政策，代表釀酒工業發展的方向，推動我國酒精工業技術進步，在規模效益上屬於首創。經過國際招標，選擇了德國設備，實行交鑰匙工程，並將於近期投產。從此，中國有了純淨酒的基礎酒，理想的純淨白酒就要面世了。五、純淨酒的市場定位在白酒市場上，純淨白酒將與固態法白酒和液態法白酒並存。在純淨白酒投放市場的初期，不會動搖傳統的名白酒的市場地位，因為名白酒的優勢過於強大．但它會擠占液態法白酒的地盤。名酒代表了傳統，純淨白酒代表了現代，隨著時間的推移和宣傳的引導，認識它的人會越來越多，飲用它的人對它的體會越來越深，銷量也會與日俱增。也許到了某一天，在某個特定的地區，在某一特殊的消費層，它會成為白酒消費的主角。近3年來，我國白酒每年消費的商品量在五六百萬噸左右。筆者預期，3年過後，純淨白酒的銷售量將達到100萬噸左右。在韓國，真露酒與我們的純淨白酒相接近，其年產量超過300萬噸，出口日本和美國等國家，是世界白酒出口量第一大國。幾年以後，我國生產的純淨白酒應在國際市場上佔一席之地。六、純淨酒的討論純淨酒的核心是揚棄，與傳統的名優白酒相比，它所拋棄的那一部分是對人體有害的雜質，同時，它要承襲名代白酒的內涵：冰清玉潔的外觀，幽雅愉悅的香氣，柔和協調的酒體，獨特的風格。這裡要討論的是香味物質，因為純淨白酒拋棄的雜質是傳統白酒的呈香呈味物質的組成部分。這些物質既有有利的一面，又有有害的一面，是一對矛盾體，該如何取捨呢？我們不妨以液態法白酒為例說明一下。筆者於1987年發表了《濃香型大麴酒數學模型的設計與應用》一文，依據濃香型大麴酒微量成分的量比關係，提出液態法白酒的勾調模式。為了達到風味的要求，要在基酒中添加乙醛、乙縮醛、正丁醇、異戊醇等物質。我們今天要問，添加這些化學合成的有害物質好嗎？有必要嗎？是利大還是害人呢？今天．把這個問題提出來討論，對釀酒事業的發展是有益的。實際上，我們很少有人接觸到純淨的酒精。一般人認為酒精是苦的，是辣的，其實不然．純酒精的水溶液甜潤而柔和，完全不須添加外來的物質，添加了外來物質反而傷害了酒體的美感。筆者建議液態法白酒中不添加如此多的化學合成物質，把人的健康擺在第一位。為了做到這一點，在標準制訂和行業管理上都要採取相應的措施。健康是人的第一需要，健康消費已經提到人民生活的議事日程上來了，酒業的發展也應與時代進步相適應。