郎酒的酿造及所含微量元素

郎酒品质与人体健康

中国名酒——郎酒以其酱香突出、幽雅细腻、醇厚柔和、空杯留香持久的独特风格，深受国内外消费者青睐。其得天独厚的自然环境，独特科学的传统工艺，酿造微生物的多样性，特殊环境下长期贮存等多种因素，是孕育“绿色郎酒、有机郎酒”的血肉，是铸造“营养功能郎酒”的坚实基础。本文对郎酒酿造环境、工艺及多种微量成份的生理活性进行探讨。 一、郎酒酿造的生态环境中国白酒各种香型和风格的形成，均与当地的特殊地理环境、气候条件和长期酿酒所形成的微生物区系有密不可分的关系。酿造郎酒二郎镇的气候、土地、水质等因素的剖析，为这一科学观点，提供了佐证。1、地理环境与土壤郎酒是中国酒界在原始、自然、绿色生态环境里酿造出来的酱香型白酒。生产出郎酒的二郎镇，地处川黔交界，赤水河畔，五老山峰的峡谷之中，河床两岸，两山对峙，形成亚热带湿润气候，雨量充足，冬暖夏热，无霜期长，气体流动性小，是酿酒微生物生成、繁殖的天然王国。二郎镇的奇山秀水使地质结构特殊，它有利于水源的渗透，溶解了岩石中的金属元素及有益的成份，使土壤酸碱度适中，有机质含量高，这为酿酒微生物的寄生提供了载体。2、赤水河水系二郎镇地处赤水河中游河畔，郎酒酿酒所用的郎泉水、龙洞水水质优良，清澈甘冽，无污染，且富含人体所需的多种微量元素。品质极佳的赤水河水系及郎泉水、龙洞水等矿泉水，它成为酿造绿色郎酒的血肉。二、郎酒酿造的传统工艺郎酒酿造的传统工艺特点为：高温制曲，高温堆积，高温发酿，高温馏酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸馏，这一独特的生产工艺与二郎镇地区特殊的气候环境相适应，伏天踩曲，重阳投料，使郎酒生产与自然条件有机结合。1、高温制曲高温制曲是郎酒酿造的特殊工艺之一。酱香型白酒的主体香味成份来源于曲药，是郎酒之骨。郎酒集团经长期研究，准确科学地制订了一套完整的制曲生产工艺。其主要措施为高温多水制曲。高温多水最适合于细菌，尤其是嗜热牙孢杆菌的生长繁殖，它们自始至终占绝对优势。严格控制，高温时间长，波动小，这加强了酱香物质的形成。细菌具有较强的蛋白质和淀粉的水解酸产生能力，因而可使蛋白质分解为氨基酸，继而生成高级醇，使淀粉水解成葡萄糖，继而生成有机酸。较长时间的高温多水，则氨基酸与糖发生褐变反应，其产物为呋喃、吡喃及醛类物质，而氨基酸与氨基酸发生缩合反应，则生成多种吡嗪类化合物。故郎酒的高温大曲曲香浓郁，由此高温大曲生产的郎酒，酱香突出、醇和丰满、幽雅细腻。表1：高温大曲单糖发酵产物及含量mg/g组份名称含量组份名称含量乙醛0．536苯丙酸乙酯0．198糠醛0．06月桂酸乙酯0．44苯乙醛0．58己酸苯乙酯0．512α—庚酮0．518棕榈酸乙酯17．797正丁醇0．302油酸乙酯6．783异戊醇3．491亚油酸乙酯1.6831、2丙二醇6．58乙酸15．294β—苯乙醇0.52异丁酸0．31乙酸乙酯+4．745丙酸0．232乙缩醛4．745丁酸0．313丁酸乙酯0．681庚酸2.05乳酸乙酯6．951乳酸352．40己酸乙酯4．42甘油57．59

2、高温堆积高温堆积是网罗空气中有益微生物的过程，也是酱香物质及酱香前驱物质的积累过程，是郎酒个性及风格形成不可缺少的环节。一般而言，堆积温度高达50℃，72小时以上，使多种微量成份在堆积过程中产生。故郎酒酱香突出、酒体醇厚、风格典型。3、高温发酵郎酒池内发酵温度控制在42℃-45℃，这不仅使酒体酱香突出，风格典型，而是酱香型白酒的酒精发酵就是细菌而不是酵母，细菌发酵将部分糖转化为乙醇，其多种次生代谢产物为郎酒带来更多的香味微量成份，而使郎酒酒体丰满。4、高温馏酒郎酒采取高温馏酒的目的，是尽可能地将高温制曲、堆积、发酵生成的香味物质，最大限度地收集于酒体。酱香物质一般而言沸高点。众所周知，生香靠发酵，提香靠蒸馏。只有与之相适应的馏酒温度，才能将发酵生成的酱香物质，最大限度地集中于酒体。表2：高温制曲、堆积、发酵工艺郎酒中杂环化合物

组份名称含量μg/人吡嗪102—甲基吡嗪1992、5—二甲基吡嗪1102、6—二甲基吡嗪6732、3—二甲基吡嗪1172—乙基—6—甲基吡嗪3492—乙基—5—甲基吡嗪23三甲基吡嗪7122、6—二乙基吡嗪363—乙基—2、5—二甲基吡嗪232—乙基—3、5—二甲基吡嗪231四甲基吡嗪7312—甲基—3、5—二乙基吡嗪403—异丁基—2、5—二甲基吡嗪1392—乙基—3—异丁基—6—甲基吡嗪103—异戊基—2、5—二甲基吡嗪3003—丙基—5—乙基—2、6—二甲基吡嗪15吡啶1143—异丁基吡啶50噻唑88三甲基（噁）唑30

三、郎酒的特殊贮存方式长期贮存是酱香型白酒生产的重要特征，但郎酒集团经长期实践，采用高温与低温恒温相结合的方式进行长期贮存的形式，这是中国白酒企业界惟一独特的，即先高温，后低温、恒温。刚蒸馏出的各型基酒，先注入不锈钢容器，在阳光下暴晒，使酒体温度升高，酒体中的微量成份，分子运动速度加快，碰撞几率高，促使各分子间尤其乙醇与水分子的结合。经一段时间后，改装至天宝洞、地宝洞的陶坛内。天宝洞、地宝洞，是赤水河畔、五老峰山腰的两个天然溶洞，面积为1、4万平方米，常年恒温于20℃，故郎酒在此低温、恒温条件长期贮存，使酒体中各微量成份再行酯化缩合，而达到了酒体醇厚、细腻、协调，净爽的目的。表3：郎酒经溶洞贮存感官及酸酯的变化

贮存时间（月）感官酒度（v/v%）总酸mg/100ml总酯mg/100ml4微有酱香，微有糙感、有新酒味56．123548512酱香一般，酒体醇和较协调56．026048024酱香较突出、酒体醇厚回味长55．927547536酱香突出、香而不艳、酒体醇厚、细腻味陈55．8284465

四、郎酒中各微量成份的生理活性郎酒中含有各种有机酸及乙酯、高级脂肪酸、微量元素及多种酚类化合物，它们对人体有各种生理功能，因而郎酒应是一种营养、健康饮料。酒液中乙醇，会兴奋精神，加速血液循环，使人体有温暖而舒畅的感觉，容易消除疲劳，而酒体的色香味又使人们心情愉快、食欲增加，所以自古至今我国劳动人民均以白酒来驱除疲劳、强壮身体。李时珍在《本草纲目》中云：“适量饮酒可消冷及寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。”近年来，美日等国有关报道，认为适量饮酒，可增加血液中高密度脂蛋白，可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管的病变，因而适量饮酒有益健康，郎酒有此共性。郎酒含有极为丰富的微量成份，它们不仅赋于郎酒的色、香、味、格，其特有的生理功能，显示了它的保健功能。1、微量元素的生理功能。众所周知，很多金属元素是人体所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。郎酒酿造用水是赤水河水系及五老峰山间的泉水，它们含大量的金属元素。而郎酒经天宝洞、地宝洞的长期贮存，由于乙醇的挥发，酸度的增加，使陶坛的金属元素溶入酒中，因而郎酒中含有各种对人体有益的多种微量元素。表4：微量元素功效及其缺乏症

元素名称功效缺乏症钾（k）维持水盐代谢平衡，维持神经和肌肉的正常功能，心脏正常跳动。心动不齐，肌肉周期性麻痹。钙（ca）骨骼牙齿正常钙化，细胞的正常结构，肌肉收缩，神经传导等均离不开钙。骨骼疏松。镁（mg）镁与钙磷同时作为骨骼和牙齿的组成部分，对神经系统有抑制作用。情绪不安，易激动，神经过敏等。铁（fe）是血红蛋白，肌红蛋白组成部分，可维持正常生成发育及免疫功能。贫血，体弱，抵抗力下降。铜（cu）维持神经系统、骨骼皮肤健康和毛发正常生长。贫血，浮肿，脑萎缩，神经组织退变，发白。锰（mn）是骨骼和结缔组织形成与生长的成份之一，并有促进机体生长发育和性成熟的作用。智力低下，骨骼疏松。铬（cr）有激活胰岛素，降低血糖及胆固醇的作用。动脉硬化，糖尿病，近视。钠（na）维持机体水盐代谢平衡，保持正常渗透压，维持神经骨干正常功能。电解质、酸碱平衡紊乱，乏力。 

尤其过渡元素zn、fe、mg、cu等元素具有d轨道能级及电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。所以饮用酱香型郎酒不易醉、不上头，易醒等原因可能如此。表5：郎酒中微量元素的含量

样品钙mg/l铁mg/l锌μg/l镁μg/l钾mg/l钠mg/l锰μg/l铬μg/l铜μg/l1﹟郎酒18．61．25．596801．020．702970802﹟郎酒40．72．57516302．381．312814110

2、低分子有机酸的生理功能众所周知，乙酸具有杀菌、抗病毒之功效。关于乙酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这挥发性的有机酸具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能，可谓不胜枚举。这儿值得一提的是乙酸、丙三醇、醛类物质，它们对人体皮肤有柔和的刺激作用，使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。郎酒中乙酸及各类醛类物质含量甚高，所以常适量饮用郎酒的人群，而不见衰老，面容光润，应是乙酸及醛类物质之功效。实验证明，l一乳酸是人体必需有机酸，它能促使双歧杆菌生长而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/人时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部死亡。大量流行病学研究表明，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长和繁殖，促使肿瘤细胞死亡或诱导转化为正常细胞并控制致癌基因的表达。酱香型郎酒含有极高含量的乙酸、乳酸、丁酸和乙酸乙脂、乳酸乙脂、丁酸乙脂，而脂类物质进入人体后，又水解成乙酸、乳酸、丁酸和乙醇，因而饮用100ml的郎酒，平均而言则吸入了300mg以上的有机酸，这些有机酸进入人体，对防治多种疾病是有益的。表6：郎酒中低分子有机酸及其乙酯含量mg/l

名称乙酸乳酸丁酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯含量1﹟郎酒2061．21256．887．82731．8825．0123．72﹟郎酒1327．0813．2128．21886.1696．0181．8

3、高级脂肪酸的功能。目前国内外对脂肪酸研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。郎酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节特制（如前列腺素）的前体物，实验证明大鼠缺乏亚油酸，可表现为皮肤起鳞、生长停滞、尾部坏死、肾功能衰退、生殖功能丧失和出现眼疾等；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制动肪血液中血栓的形成，历而可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素，pg—i和g—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其他特制转化为血管紧张素的作用，右直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低的作用。上述两组数据表明，郎酒中含有丰富的，高级脂肪酸及其乙脂，它们对稳定酒体的醇厚、细腻、改善口感起着极为重要的作用，而它们进入人体后，乙脂又水解为，高级脂肪酸且含量较高，足以达到抑制胆固醇合成的剂量。而亚油酸经人体代谢成的前列腺素等生理活性物质有防治多种疾病的功能。表7：脂肪酸对胆固醇合成的抑制作用脂肪酸ic50（μg/ml）己酸﹥1000辛酸500癸酸75月桂酸47豆蔻酸48软脂酸﹥500硬脂酸﹥500油酸100亚油酸30表8：郎酒中脂肪酸的种类及含量mg/l名称乙酸庚酸辛酸癸酸（月桂）酸油酸亚油酸含量1﹟郎酒147．27．05．20．20．62．23．02﹟郎酒323．212．46．80．30．81．82．5

表9：郎酒中脂肪酸乙酯的种类及含量mg/l名称己酸乙酯辛酸乙酯庚酸乙酯豆蔻酸乙酯月桂酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯 含量1﹟郎酒251．212．90．580．7615．410．932．02﹟郎酒557．222．20．620．8418．918．237．6 4、郎酒中的自由基清除剂酱香型的酒是产生酚类化合物种类最多，含量最高的酒种，郎酒亦不例外，含有愈创木酚，4—甲基愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香草醛等，它们是优良的自由基清除剂。它们的存在，不仅使郎酒芳香幽雅、留香持久，主要赋于它清除自由基的功能，过剩自由基清除，则可抗衰老及预防众多疾病的发生。经常适量饮用郎酒可使饮者显得年轻化。表10：郎酒中酚类化含物的名称及含量mg/l名称阿魏酚香草醛愈创木酚4—甲基愈创木酚4—乙基愈创木酚含量1．4-0．80．6-0．80．5-1．00．18-0．200．06-0．08